舌尖上的玉溪——鳝鱼米线

发布时间： 2018-07-13 08:33:51

来源：玉溪日报

分类：本地楼市

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美味的鳝鱼米线

玉溪自古有“滇中粮仓”“云烟之乡”的美誉，在这片土地上无论是狭窄的小巷还是高档的餐厅，只要你走进去都可以体验到美味的小吃。其中，鳝鱼米线作为玉溪风味小吃的当家品种一直被人们津津乐道。

关于鳝鱼米线的由来，民间流传着一个故事：有一年，有户穷苦人家晚年得子，适逢过米线节，亲朋纷纷前来祝贺。可是，他家穷得半年没吃肉，哪来米线“帽子”，急得没法，老人就捉鳝鱼来做“帽子”待客。谁知，米线一端上桌，香味四溢，客人们尝了后赞不绝口，连问这种米线叫什么名字，主人随口答道：“鳝鱼米线”。从此，鳝鱼米线便逐渐流传开了。

在玉溪，卖鳝鱼米线的店铺很多，口味正宗的却很少，今天要给大家推荐的“丁记田间鳝鱼米线”店，是味道很正宗的老店，在玉溪已经开了十多年，他家的鳝鱼都是放养在老家水田里的野生鳝鱼，口味鲜美且绿色健康。

鳝鱼，也叫黄鳝，味鲜肉美，具有食疗作用，黄鳝性温、味甘，入肝、脾、肾经，具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效。鳝鱼米线以鲜鳝鱼为主料，配以各种辅料及调料，将锅坐火上，根据制作量放入植物油，待油温适当时，投入大蒜粒炸至金黄色，随即放入适量的面酱炒香，再放入适量的辣椒面，将三厘米段的净鳝鱼投入锅内炒至变色时，放入适量盐、味精、花椒面、酱油，加入冷水淹没鳝鱼，待汤沸片刻用漏勺捞取。将油炸的水发猪肉皮投入锅汤内适当煮一下，使其吸味，再将煮过的鳝鱼段投入锅内，两者混合煮后起锅。然后将米线烫一下，放入热鳝鱼及汤，佐以香菜、薄荷、葱花、韭菜、油辣椒、花椒油、大蒜油、酱油等配料，色泽鲜艳，红、白、绿相间，口味独特，麻、辣、鲜、香，滑嫩爽口。

用鳝鱼做菜，传统的方法都是把鳝鱼开膛破肚后再拿来烹调，在这里，鳝鱼都是活着下锅，先要放到冷水里游动后吐净腹中泥沙。需要准备的作料有食盐、花椒、味精、辣椒、胡椒、香油、生姜、大蒜，其中后两种要舂碎备用。然后取大约500克的鳝鱼放入一口未加温的冷锅里，放少许的油(防止粘锅)，盖上锅盖，大约十多，鳝鱼全部熟透才打开锅盖，然后将鳝鱼倒入另一口旺火热油的锅中，搅拌后放入准备好的各种佐料，这时鳝鱼的香味就出来了。

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